הטירמיסו הוא אחד הקינוחים המפורסמים ביותר שיצאו מאיטליה, ובצדק. מדובר בשכבות רכות של ביסקוויטים טבולים באספרסו, קרם מסקרפונה עדין, מעט אלכוהול ליצירת טעמים עמוקים, ואבקת קקאו שמעניקה את הטון המריר־מתוק. אבל כמו כל קלסיקה שנכנסת עמוק ללב, גם טירמיסו עבר לא מעט גלגולים. חלק מהגרסאות נשארו נאמנות למקור, בעוד אחרות בחרו באינטרפרטציה חופשית. לפעמים כדי לפשט, לפעמים כדי לגוון ולפעמים פשוט כדי להתאים אותו לטעמים מודרניים. השאלה היא: מה באמת ההבדל, ואיך זה מרגיש כשאוכלים?
טירמיסו קלסי: כשהפשטות מדברת בעד עצמה
בגרסה המסורתית, טירמיסו הוא קינוח של איזון ושקט. לא מחפשים כאן אפקטים דרמטיים, אלא חיבור מדויק בין מרקמים, טמפרטורות וטעמים. הבסיס הוא בישקוטים, אותן עוגיות איטלקיות יבשות שסופגות את הקפה בדיוק במידה הנכונה – לא רטובות מדי, לא פריכות מדי. טובלים אותן באספרסו חזק, לעיתים עם נגיעה של ליקר מרסלה או אמרטו. מעל מוסיפים קרם מסקרפונה אוורירי שמוכן מהקצפה של חלמונים וסוכר, בתוספת חלבונים מוקצפים או שמנת לקלילות. לסיום, בוזקים מעל הכול אבקת קקאו איכותית שחותמת את כל החוויה. כל ביס מרגיש מתוזמן: מתחיל רך, ממשיך מריר־מתוק ונגמר ברמז עדין של טעמי קפה ענוגים.
טירמיסו מודרני: קינוח שמתאים את עצמו לכל אחד
בגרסה המודרנית הגבולות נמתחים. הקצפת מחליפה את הביצים, לעיתים מוסיפים גבינת שמנת במקום מסקרפונה, או בוחרים בתערובת של קרם אינסטנט פודינג וניל או שמנת מוקצפת עם סוכר. את הבישקוטים מחליפים לפעמים בעוגיות לוטוס, עוגת ספוג, בראוניז או אפילו עוגיות אוראו. האספרסו מוחלף בשוקו לילדים, הליקר נעלם לגמרי או מוחלף בליקר קפה. יש שמוסיפים שכבת נוטלה, פירות יער, מחית מנגו, ריבת חלב או קרמל מלוח. התוצאה? קינוח חדשני, צבעוני ומתוק יותר עם נוכחות מוגברת של טעמים חזקים. הוא אומנם פחות עדין אבל בהחלט מרשים.
איך זה מרגיש בפה?
הטירמיסו הקלסי נמס בפה ברכות, כאילו לא היה שם בכלל. הוא לא מתוק מדי, יש בו חמיצות מעודנת מהמסקרפונה ונוכחות קפה שמורגשת אבל לא משתלטת. הטעם מתפתח עם כל ביס והמרקם נשאר אחיד, קריר ומלטף. לעומת זאת, הטירמיסו המודרני דומיננטי יותר, טעמיו מתוקים, עשירים ולעיתים אף כבדים יותר. השכבות בו פחות מוגדרות, ולכן, לפעמים יש בו קראנץ’ או שכבת שוקולד קשה, והוא מרגיש יותר כמו קינוח מככב, ופחות כמו מחווה רגועה למסורת. הוא מתאים למי שאוהב הפתעות, שילובים חזקים, או קינוחים שנראים מצוין באינסטגרם.
בחירה של אווירה
ההחלטה איזה טירמיסו להכין או להגיש היא לא רק עניין של טעם אלא גם של הקשר. באירוח משפחתי אינטימי או ארוחת שישי רגועה, טירמיסו קלסי יעורר התרגשות שקטה ואנחות עונג. במסיבת יום הולדת, ארוחה עם ילדים או קייטרינג לאירוע, גרסה מודרנית צבעונית תגנוב את ההצגה. אפשר גם למצוא איזון ולהכין את הקרם עם שילוב של מסקרפונה וקצפת, לטבול בישקוטים אבל להוסיף שכבת פרי או ליקר שונה וליצור גרסה אישית שהיא גם קלסית וגם נועזת.
ובסוף, כל ביס הוא טירמיסו
בין אם תבחרו בקפה חזק או בשוקו לילדים, במסקרפונה אמיתית או בגבינת שמנת, בישקוטי או לוטוס, מה שהכי חשוב הוא שהשכבות יהיו מאוזנות, שהקרם יהיה רך ושהביס יתמוסס לכם בפה. כי טירמיסו, כמו כל קינוח איטלקי אמיתי, נועד קודם כול לגרום לכם להתמכר לטעמים שמתפתחים לאט לאט בחך. זה לא משנה אם הכנתם אותו בקפדנות לפי הספר או שהרכבתם גרסה משלכם עם מה שהיה בבית – אם השתגעתם ממנו כבר מהביס הראשן זה סימן שהוא הצליח במשימתו.
