שגיב קורץ התחיל במטבח בבית, המשיך לקורס בבית הספר ‘בישולים’ – והיום עובד במסעדת 3 כוכבי מישלן, במטבח מהקפדניים בעולם. הוא מספר איך הבחירה להתחיל מהבסיס, בלי לחפש קיצורי דרך, פתחה לו דלתות שאחרים רק חולמים עליה
שגיב קורץ, תל אביבי בן 25, הוא לא עוד סיפור על ילד פלא. הוא סיפור על מישהו שהבין בגיל צעיר שהצלחה אמיתית מתחילה בצעדים הקטנים – ובעיקר בצעדים הנכונים. סיפורו של שגיב מלמד אותנו שיעור ששווה הרבה יותר מאלף דיפלומות: כשיש לך בסיס חזק, אתה יכול להגיע לכל מקום, אפילו למטבח של מסעדת 3 כוכבי מישלן בקופנהגן.
כבר בגיל 8, במטבח המשפחתי בתל אביב, שגיב גילה את האהבה שלו לבישול. “ההורים היו עובדים הרבה שעות, אז בעצם פשוט רציתי לבשל לי ולאחיות שלי צהריים,” הוא מחייך. התחביב הפך מהר מאוד לעבודה – בגיל 14 הוא נכנס לעבוד במסעדת שגב אקספרס, ואחריה בקלארו, שם התאהב בקצב האינטנסיבי של המטבח. אבל משהו היה חסר. “המטבח המסחרי לימד אותי מהירות, אבל הרגשתי שאני לא באמת מבין מה אני עושה. רציתי להבין כל תהליך מהיסוד – ולא רק לבצע.”
ההחלטה ללמוד ב’בישולים’ – הבחירה ששינתה את הכול
‘בישולים’, בית הספר הגבוה לקולינריה בתל אביב, נחשב לאחד המוסדות המובילים בישראל ללימודי בישול מקצועיים. עם ניסיון של למעלה מ-20 שנה ואלפי בוגרים שהשתלבו במסעדות המובילות בארץ ובעולם, בישולים מעניק לתלמידיו לא רק הכשרה טכנית ברמה הגבוהה ביותר, אלא גם גישה לחשיבה קולינרית יצירתית, שילוב של מסורת וחדשנות, וליווי אישי צמוד. הלימודים מתבצעים במטבחים מתקדמים, עם צוות מורים המורכב משפים ושפיות מהשורה הראשונה בתעשייה, במתודולוגיה שנועדה להקנות יסודות חזקים וסטנדרטים בינלאומיים – אלה שיאפשרו לכל תלמיד להגיע רחוק יותר.
בגיל 16, כשרוב חבריו ריכזו את כל האנרגיה בבגרויות, שגיב קיבל החלטה יוצאת דופן. “אמרתי אני רוצה, בוא נראה מה האופציות, אם ללכת ל’בישולים’ או לאחד מהמתחרים. היה לי ברור שאני לא רוצה לדלג על שלבים ולא עכשיו לקפוץ מעל הפופיק לדברים שאתה עוד לא יודע, וללמוד באמת את כל הטכניקות מהבסיס.”
“זה היה מסלול שונה ממה שרוב האנשים עושים,” מספר שגיב. “היו לי שתי אופציות: או לעשות את זה לפני הצבא, או לעשות את זה אחרי הצבא. העדפתי לעשות את זה לפני, כי עוד בדיוק נכנסתי לכל הקטע של הבישול במסעדות ולא עכשיו בבית. רציתי לדעת את הבייסיק, וחשבתי שאם אעשה את זה אחרי הצבא, אז דילגתי שלבים כדי לחזור אחר כך אחורה לכל התהליכים והשלבים של הבישול.” החלטה זו, שנראתה אולי מוזרה אז, הייתה הקפיצה הגדולה שלו למקצועיות.
שגיב מספר שהחוויה בבישולים הייתה שונה מכל מה שידע קודם. “באים תלמידים, פשוט אנשים מכל מיני רקעים שונים, כל מיני גילאים שונים, כדי ללמוד את אותו בסיס שאתה לומד. לא התייחסו אליי כמו, אתה יודע, איזה מישהו ילד, התייחסו אליי כאחד מהם.” זה בדיוק מה שהיה חסר לו בעבודה במסעדות – המעמד של תלמיד רציני של המקצוע, לא רק עוד זוג ידיים במטבח.
הבייסיק שמלווה אותו כל יום במטבח עולמי
לפני הלימודים בבישולים, שגיב היה בטוח שהוא יודע להכין רטבים. “במסעדה שעבדתי בה, היינו מכינים את הרטבים מהר – טיגון, סינון, תיבול והופ, מוכן. חשבתי שאני מבין איך זה עובד,” הוא משחזר. “ואז הגעתי לבישולים, ולימדו אותנו להכין את אותו רוטב. לקח לנו שלוש שעות מה שהיינו עושים בחצי שעה במסעדה. כשטעמתי את ההבדל, הבנתי שאת כל החיים המקצועיים שלי אעשה את זה בדרך הארוכה. זה פשוט טעים יותר, מדויק יותר, ובסיס מדויק הוא הכל.”
זיכרון אחד נחרט בו במיוחד – שיעור החיתוך הראשון. “נראה לי מוזר בהתחלה שלוקחים כל כך הרבה זמן ללמד אותנו לחתוך ירקות,” הוא צוחק. “אבל אחרי שעתיים, כשראיתי את ההבדל בין החיתוך שלי בתחילת השיעור לסופו, הבנתי שכל הקריירה שלי תיבנה על הפרטים האלה. זה לא רק לחתוך – זה לחתוך בדיוק. וההבדל הזה הוא ההבדל בין טבח טוב לטבח מעולה.”
כששאלנו את שגיב מה הכלי החשוב ביותר שקיבל בלימודים, תשובתו הייתה חד-משמעית: “משמעת עבודה. זה אומר שהמשמרת מתחילה ב-8, אתה צריך לתפקד כמו שאתה מתפקד ב-8 בבוקר, בדיוק כשהגעת לעבוד, אתה גם מתפקד ככה ב-12 בלילה.” היום, כשהוא עובד במטבח אינטנסיבי 16 שעות ברצף, המשמעת הזו היא המפתח להצלחתו.
‘לחץ שקט’ במטבח – ומה זה מלמד אותך על החיים?
אחרי שירות של שלוש שנים ביחידת עילית בדובדבן, שגיב החליט להגשים את חלומו. “נכון, יכלתי להיות טבח בצבא ויכלתי לעשות יומיות ותוך כדי לשלב עבודה, אבל בעיניי לא הייתי מסופק נפשית. אחרי הצבא לחזור למטבח. כאילו זה היה ידוע כבר. זה לא שאני אשנה כיוון או משהו.”
המעבר לקופנהגן היה מסע מלא אתגרים. “נתקלתי במכשול הראשון: למצוא עבודה. יש כמוני, יש אלפים שמחפשים עבודה, ולמצוא את העבודה הנכונה… הרגשתי בהתחלה שאני קצת נתקע.” אבל הסבלנות השתלמה. “הגשתי קורות חיים למסעדת גרניום 3 פעמים. אתה שולח את המייל, אתה שולח להם קורות חיים… בפעם הראשונה ששלחתי, אמרו לי: אנחנו נשמור את השם שלך לחצי שנה.” רק בניסיון השלישי זכה להזדמנות, ומשם הדרך הייתה סלולה. “השף דיבר איתי כבר באותו היום השני של הניסיון ואמר לי ‘אנחנו רוצים להעסיק אותך מיידית״.
השאירו עכשיו פרטים וקבלו שיחת ייעוץ ללא עלות:
שגיב מתאר את העבודה במסעדת הצמרת במושג שהמציא: “לחץ שקט”. “נורא נוטים לחשוב גם מתוכניות שאתה רואה שכשאתה מגיע למסעדה, יש צעקות ולחצים. אף אחד לא צועק, אף אחד לא מרים את הקול, כולם באים לעבוד.” הדבר מזכיר לו את השיעורים בבישולים – ריכוז מוחלט בעבודה, בלי דרמות מיותרות, בלי “הצגות” של שפים כועסים. רק עבודה מדויקת, יסודית, עם תשומת לב לכל פרט.
כסו-שף, הוא אחראי על הפס החם – “שזה על שני פסים, שאחד זה הפס של הרטבים ואחד זה הפס של הדגים או המנה העיקרית.” בשלושה ימים בשבוע יש לו 16 שעות של עבודה אינטנסיבית, מבוקר עד חצות, כולל פילוט של כמויות ענק של דגים טריים. “עבודה שהיא מאוד סיזיפית, אבל בעיניי זה לבטא את עצמך דרך הסכין. זה כמו לעבוד עם תפוח. אתה צריך שיהיה לך את הסכין הכי חדה, ובאמת אם אתה לא עושה עבודה טובה, אז אלה בפס רואים שהדג טופל לא בצורה הכי נכונה.”
הדרך להצלחה עוברת דרך היסודות – הטיפ שיכול לשנות את הקריירה שלך
מבט לאחור על המסלול שעבר משאיר את שגיב עם תובנה אחת ברורה, שהוא חוזר עליה שוב ושוב: “טיפ שהייתי נותן לעצמי בגיל 16: לא לחפש את קיצורי הדרך, ללכת לדרך המלאה. ותמיד לחזור לבייסיק.”
כשהוא מסתכל על טבחים צעירים בגילו שניסו “לקצר” את הדרך, הוא רואה את ההבדל: “אני מסתכל על אנשים פה בגיל שלי ואני רואה שכאילו, הם עדיין עושים טעויות בסיסיות. הם נאלצים ללמוד דברים שאני למדתי בבישולים לפני שנים, והמחיר שלהם הוא מחיר של התקדמות איטית יותר.”
שגיב ממליץ בחום על בישולים: “מבחינת הבישול בארץ אני חושב… שבמיוחד בגיל צעיר… כי נורא קל להישאב למטבח במסעדות ולהאמין שמה שמלמדים אותך זה הכי טוב. שלרוב זה לא. כי אין מה לעשות, ישראלים אוהבים קיצורי דרך.”
“ההיצע הכי טוב מגיל צעיר, זה ללכת לבנות את היסודות בבית ספר, תאמין במה שמלמדים אותך, כי יש סיבה למה שהם מלמדים, ומתי שהם מלמדים, ולמה הם מלמדים את זה ולא משהו אחר.” והתוצאה? בגיל 25 בלבד, שגיב הוא אחד מאלפי בוגרי ‘בישולים’ שהוכיחו שיסודות נכונים פותחים דלתות למטבחי עילית בכל העולם – אבל אחד הבודדים שכבר הגיע לדרגת סו-שף במסעדת 3 כוכבי מישלן.
רוצים להפסיק להתפשר ולהתחיל לבשל בסטנדרט של הגדולים?
המסלול של שגיב התחיל בבית הספר ‘בישולים’. שלך יכול להתחיל עכשיו – ולהקדים את כולם בשנים של התפתחות מקצועית.
✅ בואו לחוות שיעור יסודות עם השפים של ‘בישולים’ – בדיוק כמו השיעור ששינה לשגיב את הקריירה
✅ מספר המקומות למחזור הקרוב מוגבל – ההרשמה נסגרת בקרוב. אל תחכו לרגע שבו תבינו שפספסתם את היסודות: קבלו החלטה עכשיו, בדיוק כמו שגיב – ותקדימו את כולם.
השאירו עכשיו פרטים וקבלו שיחת ייעוץ ללא עלות:
